Cập nhật lần cuối vào 11/08/2020

1.Đại cương về dinh dưỡng:

• Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn để nuôi cơ thể. Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người. Ăn uống cần thiết đối với sức khỏe như là một chân lý hiển nhiên, là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, không thể thiếu được. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe. Ăn uống không hợp lý, không phù hợp với tính chất sinh lý, bệnh lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ kém phát triển, không khỏe mạnh và dễ mắc bệnh tật. Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần ăn và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống.

1.1 Những quan niệm trước đây về ăn uống:

• Đại danh y Hypocrat (460 – 377 Trước CN) đã chỉ ra vai trò của ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật. Ông khuyên : “ Phải chú ý tùy theo tuổi tác, công việc, thời tiết mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay ăn nhiều lần. Thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị, và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng ” Theo ông: “ Cần phải biết chọn thức ăn về chất lượng, số lượng phù hợp với từng giai đoạn của bệnh, hạn chế hoặc ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính ”.
• Tuệ Tĩnh (TK XIV) đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn, ông đã phân biệt ra thức ăn hàn, nhiệt, Ông nói “ Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn ”. Trong số 586 vị thuốc nam do ông sưu tầm có 246 vị là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống.
• Hải Thượng Lãn Ông (TK XVIII) cũng xác định tầm quan trọng của ăn uống so với thuốc. Ông viết: “ Có thuốc mà không ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết ” Chữa bệnh cho người nghèo ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn cấp cả gạo cơm để bồi dưỡng. Ông rất chú ý tới việc chế biến thức ăn và vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông: “ Thức ăn cho người bệnh phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được trở thành nguồn lây bệnh ”.

1.2 Các mốc phát triển của dinh dưỡng học:

• Từ cuối thế kỷ XVII Lavoadie chứng minh thức ăn khi vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng.
• Liebig (1803-1873) đã chứng minh: Trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protid, lipid, glucid.
• Magendi và Mulder nêu vai trò quan trọng của protid. Anghen nói: “ở đâu có protid ở đó có sự sống”. Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của chất khoáng. J.A. Funk tìm ra vitamin là chất dinh dưỡng chỉ có một lượng nhỏ nhưng rất cần cho sự sống.
• Từ thế kỷ XIX đến nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, các yếu tố vi lượng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa dinh dưỡng trở thành một môn học. Ở nước ta sự ra đời của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (13/6/1980), Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm của trường Đại học Y Hà Nội (1990). Quyết định của Bộ Giáo dục và Đào tạo mở mã số đào tạo cao học, nghiên cứu sinh về dinh dưỡng cùng với sự phê duyệt của Thủ tướng Chính phủ về Kế hoạch hành động Quốc gia về dinh dưỡng (16/9/1995) là các mốc phát triển của ngành Dinh dưỡng ở Việt Nam.

2. Vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng với cơ thể:

2.1 Protid

• Protid là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid.

2.1.1 Vai trò dinh dưỡng của protid:

• Vai trò tạo hình: protid là yếu tố tạo hình chính mà không chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được. Nó tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, nội tiết tố, kháng thể…
• Vai trò chuyển hóa: protid liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể, cần thiết cho việc chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin chất khoáng. Thiếu protid, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng mặc dù không thiếu về số lượng.
• Vai trò bảo vệ: protid là chất bảo vệ cơ thể, nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là da, bạch huyết và các tế bào miễn dịch.
• Cung cấp năng lượng: 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal.
• Protid còn có tác dụng kích thích sự ngon miệng, hấp thu, vận chuyển các chất dinh dưỡng, giữ vai trò tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
• Protid được hấp thu dưới dạng acid amin. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp nhận một lượng acid amin hằng định để xây dựng và tái tạo tổ chức. Có khoảng 22 acid amin thường gặp, và có 8 acid amin cần thiết cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Trong tự nhiên không có loại thức ăn nào có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin của cơ thể, để có thành phần acid amin phù hợp đáp ứng nhu cầu của cơ thể thì cần phải phối hợp các loại protid từ nhiều nguồn thức ăn.

2.1.2 Nguồn protid trong thực phẩm:

• Nguồn gốc động vật: Thịt, cá, trứng, sữa…là nguồn protid có giá trị sinh học cao, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần và độ acid amin cần thiết.
• Nguồn gốc thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc là nguồn protid có giá trị sinh học thấp, acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin kém cân đối so với nhu cầu cơ thể (riêng protid của đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật). Trong tự nhiên sẵn có với giá rẻ nên protid thực vật đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của con người.

Tên thực phẩm	Protid (g)/100g TP ăn được	Tên thực phẩm	Protid(g)/100g TP ăn được
Đậu tương	34,0	Đậu trắng hạt	23,2
Lạc hạt	27,5	Đậu Hà Lan hạt	22,2
Đậu trứng cuốc	25,8	Đậu cô ve hạt	21,8
Đậu đen hạt	24,2	Vừng đen,trắng	20,1
Đậu đũa hạt	23,7	Hạt sen khô	20,0
Đậu xanh hạt	23,4	Hạt điều	18,4
Bột ca cao	23,3	Hạt dẻ to	18,0

Tên thực phẩm	Protid (g)/100g TP ăn được	Tên thực phẩm	Protid (g)/100g TP ăn được
Pho mat	25,5	Thịt chó vai	18,0
Thịt trâu thăn	22,8	Sườn lợn	17,9
Thịt thỏ nhà	21,5	Thịt vịt	17,8
Thịt bò loại 1	21,0	Cá diếc	17,7
Thịt gà ta	20,3	Cá trắm cỏ	17,0
Cá nục	20,2	Thịt lợn ba chỉ	16,5
Lươn	20,0	Mực tươi	16,3
Cá rô phi	19,7	Thịt chó sấn	16,0
Cá rô đồng	19,1	Cá chép	16,0
Thịt lợn nạc	19,0	Chân giò lợn	15,7
Gan lợn	18,8	Cá mè	15,4
Tôm đồng	18,4	Trứng gà	14,8
Cá quả	18,2	Trứng vịt lộn	13,6
Cá thu	18,2	Trứng vịt	13,0

2.1.3 Nhu cầu protid:

• Nhu cầu protid thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý có thai, cho con bú… giá trị sinh học của protid khẩu phần càng thấp thì lượng protid đòi hỏi càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ cũng cản trở sự tiêu hóa và hấp thu protid nên cũng làm tăng nhu cầu protid.
• Theo khuyến nghị cho người Việt nam: năng lượng do protid cung cấp hằng ngày khoảng 12 – 14 % tổng nhu cầu năng lượng. Protid động vật nên chiếm khoảng 30 – 50 % tổng số protid.
• Nếu protid khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực, tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch, cơ thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng. Sử dụng protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protid quá lâu sẽ gây ra thừa cân béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải Calci.

2.2 Lipid:

2.2.1 Vai trò dinh dưỡng của lipid:

• Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. 1g lipid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal.
• Lipid tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo hormon, điều hòa chuyển hóa thông qua hormon.
• Lipid là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E K. Giúp cơ thể dễ dàng hấp thu các vitamin.
• Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. 1g lipid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal.
• Lipid tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo hormon, điều hòa chuyển hóa thông qua hormon.
• Lipid là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E K. Giúp cơ thể dễ dàng hấp thu các vitamin.
• Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.
• Trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol ứ đọng gây xơ vữa động mạch. Nhưng dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động mạch và rất cần thiết cho việc xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từ sơ sinh đến 4 tuổi.
• Lipid giúp cho quá trình chế biến thức ăn, làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của các món ăn gây cảm giác no lâu.

2.2.2 Nguồn lipid trong thực phẩm:

• Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, sữa…
• Nguồn gốc thực vật: Các hạt có dầu như vừng, dầu mè, lạc, đỗ tương, dầu đậu nành, hướng dương, ô liu…

Tên thực phẩm	Lipid(mg)/100g TP ăn được	Tên thực phẩm	Lipid(mg)/100 TP ăn được
Dầu thực vật	99,7	Thịt mỡ lợn	37,3
Vừng (mè)	46,4	Ba chỉ sấn	21,5
Lạc (đậu phộng)	44,5	Trứng vịt	14,2
Đậu tương	18,4	Sườn lợn	12,8
Mỡ lợn nước	99,6	Trứng gà	11,6

2.2.3 Nhu cầu lipid:

• Năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày nên chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng. Lipid nguồn gốc thực vật chiếm khoảng 30 – 50 %.
• Nếu lượng chất béo dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể dễ mắc các bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da…Thiếu lipid cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu. Chế độ ăn quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch…

2.3 Glucid

2.3.1 Vai trò dinh dưỡng của glucid:

• Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. 1g glucid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal. Glucid ăn vào được chuyển thành năng lượng, số dư một phần được gan tổng hợp thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.
• Glucid tham gia tạo hình trong thành phần của màng tế bào và mô dưới dạng glucoprotein. Glucid đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi dưỡng tế bào thần kinh đặc biệt là thần kinh trung ương.
• Ăn đủ glucid sẽ giảm phân hủy protid ở mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng cung cấp glucid không đủ sẽ làm tăng phân hủy protid.

2.3.2 Nguồn glucid trong thực phẩm:

– Nguồn gốc thực vật là nguồn cung cấp chính, có nhiều trong ngũ cốc, củ, quả chín.

Tên thực phẩm	Glucid (trong 100g TP ăn được)	Tên thực phẩm	Glucid (trong100g TP ăn được)
Đường kính	99,3	Ngô tươi	39,6
Đường cát	94,6	Củ sắn	36,4
Gạo tẻ máy	76,2	Khoai lang	28,5
Bột mỳ	72,9	Khoai sọ	26,5
Đậu Hà Lan	60,1	Đậu tương	24,6
Đậu đen	53,3	Chuối tiêu	22,2
Đậu xanh	53,1	Khoai tây	21,0

Có 2 dạng glucid: Glucid tinh chế và glucid bảo vệ.

• Glucid tinh chế : Là những thực phẩm giàu glucid đã qua nhiều mức chế biến, làm sạch đã mất tối đa các chất kèm theo. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại nhiều hàm lượng glucid càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu như đường, bánh ngọt, kẹo…Glucid tinh chế là tác nhân chính gây một số bệnh như béo phì, tiểu đường, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người cao tuổi.
• Glucid bảo vệ: Là nguồn glucid thực vật chủ yếu dưới dạng tinh bột với lượng cellulose kèm theo không dưới 0,4‰, được bảo vệ bởi cellulose đối với các kích thích nhanh của các men tiêu hóa, do đó chậm tiêu, không đồng hóa nhanh và rất ít được sử dụng để tạo mỡ.

2.3.3 Nhu cầu glucid:

• Theo khuyến nghị cho người Việt nam năng lượng do glucid cung cấp hằng ngày nên chiếm từ 60 – 70 % nhu cầu năng lượng. Thiếu glucid cơ thể bị sút cân và mệt mỏi. Thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết, toan hóa máu do tăng thể cetonic. Ăn uống quá nhiều glucid thừa sẽ chuyển thành lipid gây béo phì, thừa cân.

2.4 Các vitamin:

• Vitamin là chất hữu cơ cần thiết có cấu trúc khác với glucid, protid, lipid. Vitamin cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống bình thường của con người. Cho nên vitamin bắt buộc phải có trong bữa ăn dù với số lượng ít. Nhiều vitamin là thành phần của các hormon cần thiết cho quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể.

– Vitamin được chia làm 2 nhóm :

+ Các vitamin tan trong nước là vitamin nhóm B, C.

+ Các vitamin tan trong chất béo là vitamin nhóm A, D, E, K.

• Các vitamin tan trong nước khi thừa sẽ bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường nước tiểu và mồ hôi, do vậy không gây ra tình trạng nhiễm độc vitamin.
• Các vitamin tan trong chất béo khi thừa không thể đào thải ra ngoài mà dự trữ lại trong mỡ của gan. Với một lượng quá cao vitamin A, D có thể gây ngộ độc.

2.4.1 Vitamin A: (Retinol)

+ Vai trò dinh dưỡng:

• Vitamin A có vai trò quan trọng với chức phận thị giác, nhất là tham gia vào sự nhìn đêm. Duy trì tình trạng bình thường của tế bào biểu mô.Vitamin A cần cho sinh trưởng và phát triển của trẻ em tăng sức đề kháng của cơ thể với sự nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng và virus.
• Thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, khô mắt và loét giác mạc, da niêm mạc bị khô, sừng hóa, các tuyến bị teo…Thừa vitamin A (dùng vitamin A liều cao kéo dài) gây đau đầu, buồn nôn rụng tóc, khô da và niêm mạc. Dùng vitamin A liều cao cho phụ nữ có thai có thể gây quái thai.

+ Nguồn cung cấp vitamin A:

• Nguồn gốc động vật: Có nhiều trong gan, bầu dục, bơ, trứng, đặc biệt trứng vịt lộn, sữa…
• Nguồn gốc thực vật: Vitamin A tồn tại dưới dạng tiền vitaminA (caroten) khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A, có nhiều trong rau có màu xanh đậm như rau muống, rau ngót, rau cải xanh và các loại củ, quả có màu vàng, màu đỏ như rau dền, bí đỏ, gấc, cà rốt…

+ Nhu cầu vitamin A:

• Trẻ < 1 tuổi 0,5mg (1650 đơn vị)/ngày.
• Trẻ 1 – 7 tuổi 1mg (3300 đơn vị)/ngày.
• Trẻ 7 – 15 tuổi 1,5mg (5000 đơn vị)/ngày
• Người lớn 1,5mg (5000 đơn vị)/ngày.
• Phụ nữ có thai, cho con bú, người bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng, giai đoạn hồi phục bệnh nhu cầu tăng cao hơn.

2.4.2 Vitamin D: (Calciferol)

• Vai trò dinh dưỡng: Vai trò chính là giúp cho cơ thể tăng hấp thụ calci và phospho để hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc. Chống còi xương và kích thích tăng trưởng của cơ thể.
• Nguồn cung cấp vitamin D có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, trong mỡ và gan cá, trong trứng gà, bơ, sữa.
• Nhu cầu vitamin D: Trẻ em, phụ nữ có thai, cho con bú cần 500UI/ngày.

2.4.3 Vitamin B₁: (Thiamin)

– Vai trò dinh dưỡng: Vitamin B₁ giúp chuyển hóa glucid thành năng lượng, điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh. Thiếu vitamin B₁ sẽ gây ra các rối loạn liên quan đến các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng, thiếu nhiều dẫn đến bệnh tê phù.

+ Nguồn cung cấp vitamin B₁:

• Nguồn gốc động vật: Thịt nạc, lòng đỏ trứng, sữa, gan, thận…
• Nguồn gốc thực vật: Có trong ngũ cốc, đậu, rau, đậu đỗ…

+ Nhu cầu vitamin B₁:

• Dưới 7 tuổi : 1mg/ ngày.
• Từ 7 – 14 tuổi: 1,5mg/ngày.
• Trên 14 tuổi: 2mg/ngày.
• Phụ nữ có thai:  2,5mg/ngày. Cho con bú 2 – 3 mg/ngày.

2.4.4 Vitamin B₂: (Riboflavin)

• Vai trò dinh dưỡng: Vitamin B₂ là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian. Vitamin B₂ tham gia chuyển hóa protid, thiếu vitamin B₂ một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng, bị đào thải ra ngoài theo nước tiểu. Ngược lại thiếu protid cũng xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B₂.Vitamin B₂ tham gia chuyển hóa glucid, lipid. Vitamin B₂ ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là với sự nhìn màu. Thiếu vitamin B₂ sẽ có tổn thương ở giác mạc và thủy tinh thể.
• Nguồn cung cấp: Có nhiều trong các loại rau có lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật.
• Nhu cầu vitamin B₂: Trong điều kiện bình thường cần 0,8mg/1000kcal hoặc 2,5mg/ngày.

2.4.5 Vitamin PP: (acid nicotinic, vitaminB₃, niacin)

• Vai trò dinh dưỡng: Tất cả các tế bào sống đều cần Niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng trong chuyển hóa glucid và hô hấp tế bào.Trong cơ thể, Tryptophan có thể chuyển thành acid niconitic. Thiếu Niacin và Tryptophan là nguyên nhân gây bệnh Pellagra. Biểu hiện chính của bệnh là viêm da, nhất là vùng da tiếp xúc ánh sáng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, các rối loạn về tinh thần.
• Nguồn cung cấp vitamin PP: có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, thực vật. Ở thịt, phủ tạng động vật, ở lớp ngoài của các loại hạt gạo, ngô, mì, lạc…
• Nhu cầu vitamin PP: Nhu cầu của cơ thể khoảng 15 đơn vị “đương lượng niacin” trong một ngày (một đương lượng niacin = 1mg) hoặc 6,5 ĐL niacin cho 1000kcal.

2.4.6 Vitamin C: (Acid Ascorbic)

– Vai trò dinh dưỡng:

+ Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng.Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H⁺. Vitamin C kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Thiếu vitamin C có các biểu hiện xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi khớp, là triệu chứng sớm của bệnh Scorbut.

+ Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu, kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền của thành mạch, tăng khả năng lao động, tăng sức đề kháng…

– Nguồn vitamin C: Có nhiều trong rau, quả tươi như bưởi, cam, chanh, ổi…

– Nhu cầu vitamin C: Người lớn cần 15 – 20mg/1000kcal hoặc 70mg/ngày. Nhu cầu tăng lên trong điều kiện nóng bức, lao động nặng, có thai, cho con bú, nhiễm độc.

2.5 Chất khoáng:

• Chất khoáng là nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Chất khoáng có hàm lượng lớn được xếp vào nhóm các yếu tố đa  lượng như calci, phospho, magie, kali, natri…Chất khoáng có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi lượng như iod, sắt, đồng, coban, mangan, kẽm…

– Vai trò dinh dưỡng:-

• Chất khoáng có vai trò rất đa dạng và phong phú như tham gia quá trình tạo hình, duy trì cân bằng kiềm toan, tham gia vào chức phận nội tiết, điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể. Nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch đặc biệt như Fe, Zn, Cu và Se…
• Calci, phospho và magie là thành phần cấu tạo xương, răng.Thiếu calci xương trở nên xốp, ở trẻ em làm xương mềm và biến dạng (còi xương) Ngoài ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm kích thích thần kinh cơ.
• Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, glucid, lipid hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho (ATP).
• Sắt cùng với protid tạo huyết cầu tố, thiếu sắt sẽ gây thiếu máu. Iod giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phòng bướu cổ và thiểu năng trí tuệ. Phosphat, kali, natri duy trì

– Nguồn cung cấp chất khoáng:

• Nguồn gốc thực vật: Rau, củ, quả tươi, đậu đỗ…
• Nguồn gốc động vật: Thịt, trứng, sữa, thủy sản…
• Muối ăn, muối iod.

2.6 Chất xơ (Cellulose)

• Chất xơ tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng rất cần cho cơ thể vì nó kích thích tăng nhu động ruột, giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi ống tiêu hóa, đề phòng táo bón. Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột, góp phần đào thải các chất độc và cholesterol thừa ra khỏi cơ thể.
• Thực phẩm cung cấp chất xơ chính là thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

2.7 Nước

• Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể, chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể nhưng phân bố không đều. Hàng ngày cơ thể chúng ta thải khoảng 2,5 lít nước qua nước tiểu, phân, mồ hôi và hơi thở. Lượng nước đưa vào cơ thể hằng ngày cũng cần phải tương đương qua đường thức ăn, nước uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể.
• Khi cơ thể thiếu nước sẽ có cảm giác khát. Nếu cơ thể mất nước sẽ dẫn đến mất nhiều chất điện giải và gây ra rối loạn điện giải rất nguy hiểm. Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi có đủ nước.